Қанд ва унинг дўстлари
Ўн йиллар аввал биз қандни икки хил: шакар ва рафинад кўринишида танирдик. Шу билан бирга, диабетчилар учун қанд ўрнини босувчи ксилит ва сорбитдан ҳам хабаримиз бор эди. Кейинчалик қаердандир қўнғир, қора, сарғиш тусли қандлар… Фруктоза, мальтоза, лактоза… Бунга қўшимча тарзда кўплаб қанд ўрнини босувчилар пайдо бўлди… Хўш, улар нима учун керак?
Асосийси — қайси бири зарарлироқ: қандми ёки унинг ўрнини босувчиларми?
Искандар Зулқарнайн аскарлари ғаройиб далилга дуч келишди: Ҳиндистонда асаларисиз ҳам асал берадиган қамиш ўсаркан. Маҳаллий аҳоли ундан озиқ овқатда ишлатиладиган қаттиқ маҳсулот тайёрлашарди. Мисрда уни ҳинд тузи деб аташса, Хитойда — тош асал, санскритда эса – “саккара” деб номланганди. Айнан шу қадимги ҳиндча ном билан у Европага ҳам кириб келди.
Минг йил давомида қандни ҳеч ким зарарли деб ҳисобламаган. Тўғриси, ўша пайтда ҳеч ким қандни ҳозиргидек кўп истеъмол қилмаган.
XX асрнинг бошига келиб аҳоли жон бошига йилига 7 кило — барча ширинликларни ҳисобга олганда кунига 20 граммдан камроқ қанд кетарди. Ярим аср ўтибоқ, бу рақам 5 мартага ошди. Бугун бизнинг тишларимиз қандни керагидан ортиқ истеъмол қилаётганимизга инкор қилиб бўлмас даражада гувоҳлик бериб турибди.
Ҳатто мактаб ўқувчиси ҳам қанд бефойда калория эканини билади. Буни билиш учун турли маҳсулотлар таркибидаги витамин ва микроэлементлар кўрсатилган жадвалга назар ташлаш етарли. Жадвалдаги оқ рафинадланган қанднинг рўпарасига қарасангиз фақат ноллар турганини кўрасиз. Агар қанднинг бошқа турларини ҳисобга оладиган бўлсак, бу кўриниш бутунлай ўзгачадир.
Қўнғир тусли тозаланмаган қандда калий, темир, кальций ва мис бор. Шунинг учун агар ширин чой ичмоқчи бўлсангиз, қўнғир қандни танлаган маъқул. Канадаликлар қанд ўрнига заранг дарахтидан олинган қиём ишлатишади. Ундаги кальций миқдори қўнғир қандга қараганда 3 баробар кўп бўлиб, таркибида мис умуман йўқ. Шунга қарамай унда аёл организми учун ўта фойдали магний мавжуд. Бу маҳсулотларда юқорида санаб ўтилган минераллар нисбатан камроқ. Аммо қанднинг олимлар қимматли минераллар омбори деб атайдиган бир қариндоши бўлиб, бу меласса ёки қора патокадир. Ундаги кальций миқдори заранг қиёмига қараганда 4 марта кўп. Ҳатто кальцийнинг асосий манбаи ҳисобланган сут, қатиқ, ва кўпгина пишлоқлардагига нисбатан анча кўп. Яна қора патокада бошқа ҳар қандай маҳсулотлар, қовурилган жигар ва кунжутни истисно қилганда жуда кўп мис бор. Меласса темир, магний, калийга бой бўлиб, таркибида айрим турдаги витаминлар ҳам топилади. Энг асосийси, меласса — кўпгина мамлакатлар учун экзотика ҳам, камёб ҳам ҳисобланмайди. У кўпгина халқлар учун оддий маҳсулот. Бироқ биз унинг номини четдан келтирилган баъзи қадоқланган маҳсулотлар ёрлиғидаги ёзувлардагина ўқишимиз мумкин.
XIX асрнинг сўнгги чорагида Америка лабораториясида сахарин яратилди. Кашфиёт муаллифи асли россиялик бўлиб, кимё саноатида фаолият юритган. Сульфамин-бензой кислотасини ишлаб чиқараётган олим тасодифан бу модданинг мазаси шакардан ҳам ширинроқ эканини билиб қолди. Тўғрисини айтганда, ундан бироз металл таъми келарди. Америкаликлар дарҳол янги маҳсулотни камкалорияли қанд ўрнини босувчи сифатида реклама қила бошлашди.
Кейинги қанд ўрини босувчи сорбит дунёга келди. Кимёвий жиҳатдан у спирт; номни эса у рябинанинг лотинча номи «сорбус аукупарин»дан ўзлаштирган: чунки рябина мевалари таркибида бу модда айниқса, юқори. Тўғрисини айтганда, диабетчилар учун ширинлик тайёрланадиган сорбит рябинадан олинмайди, балки кимёвий синтезланади. Бу қанд ўрнини босувчи модда дори сифатида қўлланади. Озишни истайдиганлар учун сорбит бефойда: унинг калорияси қанднинг калорияси билан тенг. Аммо уни қандолатчилар хуш кўришади: сорбит намни яхши тортгани учун сорбит қўшилган пастила, зефир каби ширинликлар узоқ вақт қотмасдан сақланади.
Сорбит ортидан яна бир ширин спирт — ксилит пайдо бўлди. Унинг таъми янада ширалироқ бўлгани учун оз миқдорда ишлатиш мумкин.
Ўтган асрнинг 90 йилларида цикламат, аспартам ва бошқа замонавий қанд ўрнини босувчилар пайдо бўлди. Улар асосан оздирувчи восита сифатида реклама қилинади; айнан улар асосида «лайт», «диет» белгили газланган ичимликлар ишлаб чиқилади. Аммо шуниси ғалатики, семизликка мойил одамлар бу суррогатлардан озмайди. Озишнинг энг самарали усули ширинликлардан бутунлай воз кечиш, ҳатто у камкалорияли бўлса ҳам.
Албатта, ширинликсиз яшаш мумкин эмас. Бугунги кунда анча еса бўладиган қанд ўрнини босувчилар стевия ва сукралоза ҳисобланади.
Стевия — Жанубий Америкадан келган табиий ўсимлик маҳсулот. Ўсимликнинг ўзи рафинаддан 10 баробар ширинроқ бўлиб, ундан олинган маҳсулот, юз баробар ширалидир. Шу сабабли стевияни жуда кам миқдорда ишлатиш мумкин — бу унинг энг устун томони ҳисобланади.
Сукралоза ҳақида ҳам худди шу фикрларни айтиш мумкин. Бу моддани оддий шакардан алоҳида технология асосида ажратиб олишади ва у қанддан 60 марта ширинроқ. Шу билан бирга сукралоза организм томонидан чекланган миқдорда ўзлаштирилгани учун ошқозон ости безини зўриқтирмайди. Ҳар икки ҳолатда бир жуфт зарра 1-2 чой қошиқ шакар ўрнини боса олади.
Ҳозирча бу моддаларни худди меласса каби дўконлардан топиш осон эмас. Аммо уларни сўраб, суриштирсангиз, бу фойдали маҳсулотларнинг дўкон пештахталарида доимий пайдо бўлиш имкони туғилади. Бир пайтлар АҚШда юқорида айтиб ўтилган стевия жуда катта қаршиликка дуч келган: сабаби аспартам ишлаб чиқарувчилари уни бозордан чиқариб юборишга ҳаракат қилишган. Айнан истеъмолчилар танловлари тўғри эканини англаб, табиий қанд ўрнини босувчини ҳимоя қилишган.
Асосийси — қайси бири зарарлироқ: қандми ёки унинг ўрнини босувчиларми?
ҲИНД МЎЪЖИЗАСИ
Искандар Зулқарнайн аскарлари ғаройиб далилга дуч келишди: Ҳиндистонда асаларисиз ҳам асал берадиган қамиш ўсаркан. Маҳаллий аҳоли ундан озиқ овқатда ишлатиладиган қаттиқ маҳсулот тайёрлашарди. Мисрда уни ҳинд тузи деб аташса, Хитойда — тош асал, санскритда эса – “саккара” деб номланганди. Айнан шу қадимги ҳиндча ном билан у Европага ҳам кириб келди.
Минг йил давомида қандни ҳеч ким зарарли деб ҳисобламаган. Тўғриси, ўша пайтда ҳеч ким қандни ҳозиргидек кўп истеъмол қилмаган.
XX асрнинг бошига келиб аҳоли жон бошига йилига 7 кило — барча ширинликларни ҳисобга олганда кунига 20 граммдан камроқ қанд кетарди. Ярим аср ўтибоқ, бу рақам 5 мартага ошди. Бугун бизнинг тишларимиз қандни керагидан ортиқ истеъмол қилаётганимизга инкор қилиб бўлмас даражада гувоҳлик бериб турибди.
Ҳатто мактаб ўқувчиси ҳам қанд бефойда калория эканини билади. Буни билиш учун турли маҳсулотлар таркибидаги витамин ва микроэлементлар кўрсатилган жадвалга назар ташлаш етарли. Жадвалдаги оқ рафинадланган қанднинг рўпарасига қарасангиз фақат ноллар турганини кўрасиз. Агар қанднинг бошқа турларини ҳисобга оладиган бўлсак, бу кўриниш бутунлай ўзгачадир.
ҚАНД ҚИММАТЛИ МИНЕРАЛЛАР МАНБАИ
Қўнғир тусли тозаланмаган қандда калий, темир, кальций ва мис бор. Шунинг учун агар ширин чой ичмоқчи бўлсангиз, қўнғир қандни танлаган маъқул. Канадаликлар қанд ўрнига заранг дарахтидан олинган қиём ишлатишади. Ундаги кальций миқдори қўнғир қандга қараганда 3 баробар кўп бўлиб, таркибида мис умуман йўқ. Шунга қарамай унда аёл организми учун ўта фойдали магний мавжуд. Бу маҳсулотларда юқорида санаб ўтилган минераллар нисбатан камроқ. Аммо қанднинг олимлар қимматли минераллар омбори деб атайдиган бир қариндоши бўлиб, бу меласса ёки қора патокадир. Ундаги кальций миқдори заранг қиёмига қараганда 4 марта кўп. Ҳатто кальцийнинг асосий манбаи ҳисобланган сут, қатиқ, ва кўпгина пишлоқлардагига нисбатан анча кўп. Яна қора патокада бошқа ҳар қандай маҳсулотлар, қовурилган жигар ва кунжутни истисно қилганда жуда кўп мис бор. Меласса темир, магний, калийга бой бўлиб, таркибида айрим турдаги витаминлар ҳам топилади. Энг асосийси, меласса — кўпгина мамлакатлар учун экзотика ҳам, камёб ҳам ҳисобланмайди. У кўпгина халқлар учун оддий маҳсулот. Бироқ биз унинг номини четдан келтирилган баъзи қадоқланган маҳсулотлар ёрлиғидаги ёзувлардагина ўқишимиз мумкин.
МЕТАЛЛ ШИРИНЛИК
XIX асрнинг сўнгги чорагида Америка лабораториясида сахарин яратилди. Кашфиёт муаллифи асли россиялик бўлиб, кимё саноатида фаолият юритган. Сульфамин-бензой кислотасини ишлаб чиқараётган олим тасодифан бу модданинг мазаси шакардан ҳам ширинроқ эканини билиб қолди. Тўғрисини айтганда, ундан бироз металл таъми келарди. Америкаликлар дарҳол янги маҳсулотни камкалорияли қанд ўрнини босувчи сифатида реклама қила бошлашди.
Кейинги қанд ўрини босувчи сорбит дунёга келди. Кимёвий жиҳатдан у спирт; номни эса у рябинанинг лотинча номи «сорбус аукупарин»дан ўзлаштирган: чунки рябина мевалари таркибида бу модда айниқса, юқори. Тўғрисини айтганда, диабетчилар учун ширинлик тайёрланадиган сорбит рябинадан олинмайди, балки кимёвий синтезланади. Бу қанд ўрнини босувчи модда дори сифатида қўлланади. Озишни истайдиганлар учун сорбит бефойда: унинг калорияси қанднинг калорияси билан тенг. Аммо уни қандолатчилар хуш кўришади: сорбит намни яхши тортгани учун сорбит қўшилган пастила, зефир каби ширинликлар узоқ вақт қотмасдан сақланади.
Сорбит ортидан яна бир ширин спирт — ксилит пайдо бўлди. Унинг таъми янада ширалироқ бўлгани учун оз миқдорда ишлатиш мумкин.
Ўтган асрнинг 90 йилларида цикламат, аспартам ва бошқа замонавий қанд ўрнини босувчилар пайдо бўлди. Улар асосан оздирувчи восита сифатида реклама қилинади; айнан улар асосида «лайт», «диет» белгили газланган ичимликлар ишлаб чиқилади. Аммо шуниси ғалатики, семизликка мойил одамлар бу суррогатлардан озмайди. Озишнинг энг самарали усули ширинликлардан бутунлай воз кечиш, ҳатто у камкалорияли бўлса ҳам.
СТЕВИЯНИ ТАЛАБ ҚИЛИНГ!
Албатта, ширинликсиз яшаш мумкин эмас. Бугунги кунда анча еса бўладиган қанд ўрнини босувчилар стевия ва сукралоза ҳисобланади.
Стевия — Жанубий Америкадан келган табиий ўсимлик маҳсулот. Ўсимликнинг ўзи рафинаддан 10 баробар ширинроқ бўлиб, ундан олинган маҳсулот, юз баробар ширалидир. Шу сабабли стевияни жуда кам миқдорда ишлатиш мумкин — бу унинг энг устун томони ҳисобланади.
Сукралоза ҳақида ҳам худди шу фикрларни айтиш мумкин. Бу моддани оддий шакардан алоҳида технология асосида ажратиб олишади ва у қанддан 60 марта ширинроқ. Шу билан бирга сукралоза организм томонидан чекланган миқдорда ўзлаштирилгани учун ошқозон ости безини зўриқтирмайди. Ҳар икки ҳолатда бир жуфт зарра 1-2 чой қошиқ шакар ўрнини боса олади.
Ҳозирча бу моддаларни худди меласса каби дўконлардан топиш осон эмас. Аммо уларни сўраб, суриштирсангиз, бу фойдали маҳсулотларнинг дўкон пештахталарида доимий пайдо бўлиш имкони туғилади. Бир пайтлар АҚШда юқорида айтиб ўтилган стевия жуда катта қаршиликка дуч келган: сабаби аспартам ишлаб чиқарувчилари уни бозордан чиқариб юборишга ҳаракат қилишган. Айнан истеъмолчилар танловлари тўғри эканини англаб, табиий қанд ўрнини босувчини ҳимоя қилишган.
Комментариев нет:
Отправить комментарий